Вино за пиене или вино за бизнес

Консултант: Яна Петкова, Магистър на виното от Австрийската Винена академия, винен търговец и създател на сайта www.vinoto.com

Имаше един стар виц за дънки, чиято първоначална цена била седем долара парчето, но след препродаване от посредник на посредник най-накрая се появили в един магазин за 400 долара единичната бройка. На всичкото отгоре всички били дефектни. Когато последният от веригата започнал да се обажда назад за калпавата стока, която му пробутали на тази висока цена, първият търговец казал: „Това не са дънки за носене, а за бизнес – този луд ли е да ги продава в магазин?”.

Разликата между дънките в този виц и шестте френски топвина с поетични имена Lafite, Latour, Margaux, Mouton-Rothschild, Haut-Brion, Petrus („Лафит“, „Латур“, „Марго“, „Мутон-Ротшилд“, „О-Брион“, „Петрюс“) е, че няма никакъв компромис с качеството им. Става дума за уникални вина. Но въпреки това остава въпросът – за пиене ли се купуват или по-скоро за бизнес?

Във винения индекс на аукционна къща Christie’s в момента тръжната цена за 12 бутилки Château Pétrus 1979 („Шато Петрюс“, реколта 1979) започва от 3500–5000 щатски долара. В зависимост от наддаванията може да стигне и до цената на „Порше“. Извън търговете на Christie’s и Sotheby’s, по цени на едно от най-влиятелните списания за вино – британското Decanter, официалната цена на дванадесет бутилки от същото „Шато Петрюс“, реколта 1961, е 32 000 британски лири. Цената намалява, колкото по-нова е реколтата. Същото вино, реколта 1998, е само някакви си 7480 паунда. Обяснението е съвсем просто: когато става дума за наистина големите вина от Бордо и Бургундия, те разгръщат цялото си великолепие едва след петнайсет-двайсет години отлежаване.

Сами можете да видите на Интернет страницата на Винарска изба „О-Брион“ (Haut-Brion) как стриктно са описани всички реколти от 1899 (!) до 2004. Става дума за прецизни детайли: какво е било времето, как е греело слънцето, какъв вятър е духал, колко дъжд е валял. За всяка реколта има препоръка колко да отлежава и кога да се пие. За какво ви е да проверявате тази информация? Май по-скоро за бизнес. Например „О-Брион“, което сега се търгува от Christie’s с начална цена 2400–3000 паунда, е реколта 1998 и препоръката е да отлежава минимум още 8 години. Но най-добре е да се пие през 2020 г. В превод това означава, че ако направите тази инвестиция сега, през 2015 можете да го продадете на аукцион и да осигурите колежа на трите си деца. В България една бутилка „О-Брион“ 1999 може да се намери за около 500 лева, а 1994 – за около 600 (предполагам, защото винените търговци, които наистина разбират от френски вина в България, притежават алтруизма на първопросветителите и правят всичко възможно да осигурят подобни уникати на възможно най-добрите цени).

Откъде започва всичко с тези космически цени?

Винаги е трудно да се намери първоначалното „преди“, но все пак първата официална класификация на най-скъпите вина става през 1855 г. Заради Световното търговско изложение във Франция Наполеон поискал търговците на вино от Бордо да направят класация на най-скъпо продаваните вина (още преди тази селекция във Франция са се продавали вина на феноменални цени, които, обърнато към сегашното евро, са стигали до 5000). Прочутата класификация на вината от Медок от 1855 включва „Шато Лафит“, „Шато Латур“, „Шато Марго“, „Шато О-Брион“. Много по-късно, чак през 1972, в тяхната колонка се нарежда „Шато Мутон-Ротшилд“. И до ден днешен тези вина са в челната шестица на световните класации и като качество, и като цени.

На френски този премиум сегмент се нарича haute gamme (високата гама). И ако в речника ви вече присъства трайно думата „от котюр“, време е да добавите и „от гам“ – аналога на висша мода, когато става дума за висш клас вина. На английски тези вина се наричат premium wines. При тях задължително е указано името на лозето. За висша класа говорим само когато става дума за т. нар. първо лозе – premier cru или grand cru, или казано на универсалния език – first growth.

Изключения винаги има. Като изба E.Guigal („Гигал“), която няма да откриете в индексите на търговете. Тя притежава лозя, съществували от 2400 години в най-голямата апелация по течението на Южна Рона. Там има три single vineyard – вина (от едно-единствено лозе), чиито фенове стигат дотам, че изпращат на собствениците празни чекове. Дори са им подарявали „Ферари“, което спуснали с кран в двора на къщата.

Интересно е какви са чисто винарските причини да има такъв висш клас винена селекция? Затова се консултирахме с Яна Петкова, Магистър на виното и търговец на вина haute gamme.

- От какво се формира космическата цена на тези вина?

От това, че има свръхограничено количество и огромно търсене. На търговете се предлагат предимно стари вина, например когато частни колекционери (най-често американци) починат или решат да разпродават. Тъй като виното днес може да бъде инвестиция, къщите Christie’s и Sotheby’s имат борсов индекс на определени вина и специално на търговете купуват главно онези, които искат да правят пари.

- Защо количеството е толкова лимитирано?

Защото лозята не могат да се увеличат. В Бордо властва концепцията за тероара – цялостната естествена среда за развитие на лозята, която включва климат (температура, валежи), слънчево греене, релеф (надморска височина, изложение, терен), вид почва и нейното влияние върху виното. Европа е класифицирана съгласно тази концепция. Най-поразителният пример за тероар, който съм виждала, е лозето на „Шато Петрюс“ в областта Сен Емилион. Знаех, че почвата на „Петрюс“ се нарича blue clay заради синята глина, която има в почвата, но не си представях, че това се вижда с просто око – тя наистина синее. И малко встрани от това лозе вече не синее. Затова вината дори от лозя в непосредствена близост до „прюмие крю“ (premier cru) са различни. И тази разлика може да бъде огромна. Като че ли Господ посочва някои места на този свят и вината от тях са предопределени за вечна слава. Във Франция такива места обикновено са собственост на едни и същи фамилии от три века.

- Доколкото знам, винарите от Новия свят (САЩ, Чили, Аржентина, Австралия, Нова Зеландия, Южна Африка) оспорват теорията за тероара?

Винарите от Новия свят доскоро защитаваха тезата, че ако засадиш страхотно каберне совиньон, стига да полагаш всички грижи и да го винифицираш добре, ще стане великолепно независимо от тероара. Но напоследък изрично започнаха да пишат на етикетите кое е лозето. Например на етикета на най-скъпото от вината на Two Friends, които българинът Александър Велянов прави в Австралия, освен Бароса Вали – областта, е указано и лозето – Марананга.

Единственото голямо изключение от концепцията за тероара е австралийският Penfolds Grange („Пейнфолдс Грейндж“). През 1953, когато енологът Макс Шубърт го направил за първи път, му казали, че това е „Бича кръв“, да ходи да си го продава по селските панаири. Той не се отказал и постепенно успял да убеди хората в правотата си. В момента Grange е най-скъпото австралийско вино. Всяка година производителите правят конкурс със сериозна парична награда за гроздето, от което ще се прави „Грейндж“ (над 80% шираз, но точната рецепта зависи от реколтата). Гроздето идва от цяла Южна Австралия, но качеството винаги е отлично. Цената варира между 500 и 1000 евро в зависимост от реколтата и годината (у нас се продава „Пейнфолдс Грейндж“ 1999 за 550 лв.).

Според мен в спора за тероара истината е някъде по средата.

- Но високата цена се дължи главно на лимитираното количество на вината с традиция, така ли?

Дължи се и на новобогаташите от Изтока. През последните пет години драстично се увеличи търсенето от Хонконг и Китай, Русия и Източна Европа. Към момента за скъпите френски вина пазар номер едно са американците, номер две – руснаците. В скъпите ресторанти по света, в някои от които по време на следването си имах възможност да опитвам ценни вина, тези вина се продават от 2000 евро нагоре. Поръчват се главно от споменатите източни новобогаташи. Нищо, че не ги разбират и дори не ги харесват. Те искат да е скъпо. В тази връзка ще цитирам една реплика на барон Филип Ротшилд: „До 20 евро плащаш цената на виното, а над 20 – собствената си цена”. Много е вярно. Отделен е въпросът, че баронът го е формулирал доста нагло, тъй като с ценообразуването на собствените си вина често подлага на изпитание самоуважението на клиентите си. Истинската себестойност на вината от този клас е тайна, но качеството наистина е безкомпромисно: работи се с най-добрия материал и с почти космическа техника, включително хеликоптери, които да разпръскват сланата.

Останалият стар свят

Има само едно испанско вино, което се търгува по този начин – Vega Sicilia („Вега Сицилия“), между 150–300 евро в зависимост от реколтата.

Италианските вина-икони са тези на избата Gaja („Гайа“), както и тези на маркизите братовчеди Антинори и Фрескобалди, носещи звучните имена Solaia, Sassicaia, Ornellaia („Солая“, „Сасикая“, „Орнелайа“). Цените им са много по-ниски от тези на френските – дали заради по-ниско качество, по-голямо количество или просто защото италианецът обожава да продава и винаги ще намери начин да продаде възможно най-много… Няма да видите вината им на търгове толкова често, колкото френските, но обикновено човек, който има нещо произведено от добрите французи, има и от вината на братовчедите. Цените им започват от 100 и могат да достигнат 700-800 евро.

Новият свят

Като цяло в Новия свят има вина почти със статут на икони, но несъвсем. Това са главно калифорнийските вина. Преди 25 години светът разбира, че американците имат повече от добро вино, благодарение на състезанието, проведено през 70-те години от британския журналист от сп. Decanter – Стивън Спъриър. Казал: „Хайде да изправим най-добрите френски вина срещу най-добрите американски”, и го направил. По онова време лозята на американците, след Сухия режим и Втората световна война, не са имали и 25 години. Било е сляпа дегустация с предимно френско жури. Французите се представят с едни от най-добрите си изби, американците също. Първите пет места се заемат… от американци. Една от избите, участници в това съревнование, е култова и досега – Stag’s Leap. Каберне совиньоните им започват от 50 и стигат до $300–400. Двайсет години по-късно Спъриър организира реванш, за да се види как са се развили тези вина. Отново печелят американците. Някои от французите отказват да участват. Логиката при американските вина-икони е като при европейските: ограничено количество, голямо търсене. Разликата с Франция е по-скоро в бизнес модела – там фамилията не пази бизнеса си, както в Европа. Stag’s Leap днес е собственост на инвестиционен фонд, но това не влияе върху качеството на вината им, дори напротив, следи се за безкомпромисно високото му ниво. Т.е. ако във Франция продава традицията, в Новия свят продава иновацията.

Вече споменахме австралийското вино-икона – Penfolds Grange. То присъства в световните винени индекси и неговият успех се дължи не само на качеството, но и на един изключително хитър маркетингов трик: т. нар. re-corking. Един път в годината шеф winemaker на „Грейндж“ – Питър Гаго (приличащ повече на граф, отколкото на технолог), обикаля света със своята re-corking clinic. Колекционерите са поканени да донесат бутилките си, за да се огледа в какво състояние са, да им се смени корка, ако е необходимо, дори да се долеят бутилките, ако нивото им е намаляло, с вино от същата реколта. Penfolds са единствените, които правят такова нещо за клиентите си.

В Нова Зеландия като цяло вината са на много високо ниво и предимно от сортовете совиньон блан и пино ноар. Нямат вино в долния сегмент, обаче все още като че ли нямат и в най-високия клас. Още по-хубавата новина е, че цените им не са космически. Въпреки сравнително лимитираното количество, едно от много търсените вина на Нова Зеландия – совиньон блан Cloudy Bay, е не повече от 25–30 евро.

В Южна Африка няма вина от висшия клас въпреки невероятната атракция на винения тур из Стеленбош. Имат легендарна и неповторима природа (планини, океански въздух) и чудесни, но не и легендарни вина. Причината донякъде е свързана с местната работна ръка, която трудно се организира и мотивира да работи наистина качествено (би могло да се каже, че в това отношение имат проблема на България).

Чили: повечето им вина са много добри, а някои превъзходни. И тук обаче няма истински haute gamme. Фамилията Ротшилд има лозя в Чили, от които идва едно наистина чудесно вино Almaviva, но то се продава между 50 и 70 евро и въпреки суперлативите няма да догони цените дори на второто френско крю на фамилията.

В България могат да се купят вината от високата гама, но не от магазин, а от винен търговец, защото цената зависи от годината и обикновено е за кашон с 12 бутилки. Например без ДДС един кашон „Лафит“ от 1961 би ви струвал 3500 британски лири.

Друга причина да потърсите търговец е, че е рисковано да си транспортирате сами такъв продукт, и най-вече – добрият винен търговец би ви посъветвал за най-добрия баланс качество-цена в зависимост от това дали ще го пиете, или ще правите бизнес. И ще ви научи как да го съхранявате. Остава наистина да разбира особеностите на френските вина – и готово.